Az élesztők olyan egysejtű élőlények, melyek a természetben szinte mindenütt előfordulnak. A sörélesztők ezen belül is a sporogén élesztők csoportjába tartoznak, vagyis képesek a spóraképzésre, de a sörlében főleg sarjadzással szaporodik. Mikroszkopikus méretűek, alakjuk gömbölyű vagy eliptikusan ovális.
A sörélesztő a sörkészítés egyik legfontosabb alapanyaga. Az élesztő felel azért, hogy a cefrében oldott cukrokat, alkoholra és széndioxidra bontsa le az erjedés során. Az összetevő fontosságát mutatja, hogy a folyamat melléktermékeként olyan metabolikus vegyületek keletkeznek, melyek nagyban befolyásolják a kész sör ízét. Pusztán az élesztőtörzs megváltoztatásával ugyanabból a cefréből teljesen más ízű sört tudunk készíteni. Ennek igazolását bárki kipróbálhatja otthon is. Készítsük el a komlózott sörlevünket, majd a hűtés után osszuk ketté és mindkét részt más élesztőtörzzsel oltsunk be. Az érlelés után meg fogunk lepődni, hogy mennyire más lesz a két azonos sörléből készült ital íze. Egy másik tény, ami igazolja, milyen fontos összetevőről beszélünk, hogy tulajdonképpen a sörök besorolásának is az élesztő az alapja. A három fő csoport az ale vagy felsőerjesztésű, a láger vagy alsóerjesztésű és a lambic vagy spontán erjesztésű sörök. Az ale sörök felsőerjesztésű élesztővel (Saccharomyces cerevisiae), a láger sörök alsóerjesztésű élesztővel (Saccharomyces carlsbergensis), a lambic sörök pedig különböző a levegőben megtalálható élesztő- és baktériumtörzsek spontán erjesztésével készülnek. A felső erjesztésű élesztővel készült ale-ek íze észteres, gyümölcsös és malátás, az alsó erjesztésű élesztővel készült lágerek inkább kénes aromájúak, simák és tiszta ízüek, a spontán erjedésű lambic sörök pedig savanykásak, gyümölcsösek, élesztősek.
Ez az élesztőtípus a legősibb. A melegebb erjedési hőmérsékletet kedveli, 15-25 °C, 12 °C alatt pedig inaktiválódnak. Ez az oka annak, hogy a régi korokban is, amikor még nem tudtak hatékonyan hűteni, használni tudták a sörlé erjesztésére nyáron is. Nevüket onnan kapták, hogy az intenzív erjedés alatt felszállnak, azaz, az erjedő sör felső rétegében helyezkednek el (felsőerjesztés). A magasabb erjesztési hőmérsékletnek köszönhetően az ale söröknek relatíve magas az észter és az alkoholtartalmuk, melyek megadják jellegzetes ízüket. Manapság sok kézműves sörfőző a beoltásnál több élesztőtörzset is használ.
Ennek oka, hogy élesztők íz profilját kombinálják, illetve, hogy a különböző típusok erjesztési jellemzőit kiegyensúlyozzák.
A láger élesztőket manapság főleg a nagy sörfőzdék használják. Ideális erjedési hőmérséklete alacsony 5-10 °C, de még 0 °C környékén is aktív. A hűvösebb német területekről eredeztetik. Az alacsonyabb hőmérsékletnek köszönhetően, működésük lassabb, mint az ale élesztőké. Az alsó erjesztésű nevet onnan kapták, hogy az erjedés végén, a fenéken lassan ülepednek le az élesztősejtek. A kész sör íze nagyban függ a választott élesztőtörzstől és az erjedési hőmérséklettől, de összességében jellemző erre a típusra, hogy nagy mennyiségben termelnek kénhidrogént és más kénes összetevőt, melyek érezhetőek a kész termékben is. Emellett olyan hosszabbláncú cukrokat is képesek leerjeszteni, melyeket az ale élesztők nem, ezért a láger sörök íze szárazabb, simább és tisztább, vagyis kevésbé ízesek, mint az ale vagy lambic sörök.
A lambic élesztők tulajdonképpen ”vad” sörélesztők, melyek főleg Belgium egyes területein a levegőben is előfordulnak és beoltás nélkül is spontán beindítják az erjedést. Erjesztési hőmérsékletüket tekintve inkább az ale törzsekre hasonlítanak, tehát magasabb hőmérsékleten dolgoznak, de sokkal erősebben erjesztenek, ami pedig a lager élesztőkhöz teszi hasonlatossá őket (kevés maradék extrakt). Erjesztési képességük nagyon jó, még a dextrineket és a keményítőt is lebontják és leerjesztik, de nagyon lassan dolgoznak, akár évek is szükségesek a kívánt eredmény eléréséhez. A spontán erjesztésű lambic sörök laboratóriumi vizsgálata alapján megállapították, hogy egy igazi lambicban akár több mint száz élesztő- és baktériumtörzs is tenyészhet. Ma már természetesen a nagy élesztő gyártó cégek is kínálják lambik törzsek színtenyészetét, mellyel beoltva saját sörünket, nagyon jó végeredményt kaphatunk, persze nekünk is ki kell várni, az akár több éves erjedési folyamatot. A legfontosabb törzs a Brettanomyces, melynek több változatát forgalmazzák, de a beoltásnál általában más élesztő és baktériumtörzsekkel használják. A lambic élesztővel erjesztett sör jellegzetes savanykás, gyümölcsös, úgynevezett “elázott lószőr”, “régi bőr” vagy “földes” aromájú.
Tipikus aromakomló Csehországból. Az eredeti pilzeni lagerek komlója. Enyhe fűszeres ízt és finom keserűséget ad a sörnek. Alfasav-tartalma: 3-4,5%
Kettős felhasználású német komló. Az egyik legkedveltebb fajta, mert aroma-é és keserűkomlóként is megállja a helyét. Alfasav-tartalma: 6-8,5%
Jellegzetes keserűkomló fajta. Németországból származik, de az USA-ban is termesztik. Az aromajegyek közül egyik sem jellemző a Magnumra, habár néhány sörfőző enyhe fűszeres, gyümölcsös jegyeket vél felfedezni benne. Alfasav-tartalma: 12-15,5%
A kézműves sörfőzők által legkedveltebb aromakomló fajta, ugyanis intenzív virágos, citrusos, fűszeres aromajegyei mellett magas keserűértékkel is rendelkezik. Alfasav-tartalma: 5,5-9%
Amerikai aromakomló. Jellemző illatjegyei a citrusos, gyantás, vaníliás. Alfasav-tartalma: 1,7-2%
Szlovén aromakomló. Aromája zöld teás, citrusos, gyógynövényes. Alfasav-tartalma:4,5-6%
Magasabb hőmérsékletű aszalással készül, mint a pilseni maláta, ezért az így kialakuló színanyagoknak köszönhető borostyán színe és különleges diós, gazdag malátás aromája. Alacsonyabb enzimatikus ereje ellenére alapmalátaként is alkalmazható. A Premier Pale ale-ben és a Bookkeepers’ Bitter ale-ben kiegészítőmalátaként használjuk.
A legismertebb alapmaláta. Ezt a típust használják világszerte a lager típusú sörök előállításához. Legnagyobb előnye a maximális enzimaktivitása. Világos színt és nem túl karakteres ízt kölcsönöz a belőle készített sörnek így engedve teret a többi alapanyagból származó színnek és aromának.
A müncheni malátánál édesebb és világosabb, a világos borostyánszínű sörök alapanyagai között szinte mindig szerepel. Elegendő enzimatikus aktivitással rendelkezik ahhoz, hogy a saját szénhidrátjait lebontsa, de gyakran valamilyen alapmaláta mellett használják. Sörtípustól függően 10-40%-os arányban adagolják a cefréhez.
Minőségi tavaszi cseh árpából készül. A bohémiai karakter kialakítása érdekében testességet, arany szőke színt és összetett malátás jegyeket kölcsönöz a kész sörnek.
Mindössze 1-5%-ban szokták a cefréhez adni; a sörtest kialakításában, a habtartósság javításában van nagy szerepe anélkül, hogy befolyásolná a sör színét vagy ízét. A Carapils malátaszem nagyon kemény, ezért a roppantása nehezebb.
(EBC 800-1000) erősen pörkölt, mélybarna színű maláta. A sör sötétbarna színéért és diós, pörkölt ízéért felelős. A Bård’s Porter étcsokis ízét a csokoládémalátának köszönheti.
Aranybarna színű, illatos gabonaszemek, melyek kerek, telt ízt, mély színt és gyönyörű krémes habot adnak a sörnek. Édes malátás, enyhe karamelles jegyek jellemzik a Carahell malátát is tartalmazó sört.
Tavaszi árpából készült maláta. Enyhén malátás, tejkaramellás, kenyeres aromajegyek jellemzők rá. Mély piros színt ad a sörnek.
A legsötétebb sörök alkotóeleme. Malátázás nélkül sötétre pörkölt árpa. Jellemző pörkölt, kávés, kakaós ízt ad a sörnek. Összetevője a Bård’s Porternek.